L’étirement et le pliage sont mieux lorsque vous ne voulez pas ou ne pouvez pas exercer tous ces efforts – comme l’arthrite ou la faiblesse. La pâte devient difficile à pétrir plus vous en avez, donc de plus grandes quantités de pâte sont plus faciles à appliquer des plis plutôt que de pétrir.
Pourquoi le pain au levain n’est-il pas pétri?
La théorie derrière un pain sans couture est qu’il y a plus d’une façon de faire du gluten . Si vous avez une pâte suffisamment mouillée (et que vous remarquerez que les pâtes de pain sans ciw sont très humides), la glutenine et la gliadine sont libres de flotter seules et laissées à elles-mêmes, ils formeront du gluten sur leur propre.
pouvez-vous trop pétrir le levain?
La pâte surchargée de travail peut se produire lors de l’utilisation d’un mélangeur de support. La pâte se sentira «droite» et dure, car les molécules de gluten sont devenues endommagées, ce qui signifie qu’elle ne s’étirera pas, ne se brise que lorsque vous essayez de le tirer ou de le rouler. … sur la pâte pétrisée ne peut pas être réparée et entraînera un pain dure, alors soyez prudent avec cette erreur.
devriez-vous renverser le levain?
s’il recule , il a besoin de plus de temps. S’il ne rebondit pas, cela signifie qu’il est exagéré, mais si vous lui donnez un coup et qu’il rebondit mais laisse une bosse, c’est parfait. Vous êtes maintenant à un pas de plus de manger votre délicieux pain au levain!
Combien de temps devez-vous pétrir le pain au levain?
Pétage de la pâte à la main pour 15-20 minutes : pétrir 5-10 minutes à la fois, faisant des pauses entre les deux. Évitez d’utiliser un mélangeur pour le processus de pétrissage, qui peut trop chauffer la pâte et peut ne pas activer efficacement le gluten dans la farine. Si vous utilisez un mélangeur, pétrissez toujours les cinq dernières minutes à la main.
Comment savez-vous quand choisir le levain?
Vous pouvez dire quand votre pâte est prête lorsque il est augmenté d’environ 30% et que vous voyez de petites bulles d’air tout au long de . Un autre test que je fais consiste à soulever le conteneur, à l’incliner sur le côté et à voir si la pâte se libère facilement des côtés du conteneur. Si c’est le cas, cela indique qu’il est suffisamment développé et est fort.
Comment savez-vous si le levain est sur-étanché?
Si: la pâte recule rapidement – cela signifie qu’il est sous-résistant. La pâte reste où elle est – Cela signifie qu’il est trop à l’épreuve. La pâte ressort lentement et laisse une légère indentation – parfaite, votre pâte est prête!
Comment savoir si mon levain est suffisamment élevé?
Percez la pâte légèrement avec votre doigt et notez comment la surface de la pâte rebondit. Si le retrait revient rapidement et disparaît, le pain n’est pas suffisamment épilé et a besoin d’un temps de preuve supplémentaire d’une demi-heure (ou plus). Si le retrait ne rebondis pas, votre pain est trop à l’épreuve.
Combien de temps dois-je étirer et plier le levain?
Stretch et les plis sont complétés dans les ensembles. Le premier ensemble est généralement effectué à environ 30 minutes dans la montée en vrac. Ensuite, vous compléterez jusqu’à 4 ensembles supplémentaires espacés d’environ 15 minutes à 1 heure d’intervalle , selon la flexibilité de la pâte et votre propre programme de cuisson personnel.
Dois-je prouver mon levain dans le réfrigérateur?
Même si la prestation dans un réfrigérateur est souvent suggérée, le levain n’a pas besoin de preuve à des températures fraîches . Les boulangers préfèrent souvent utiliser un réfrigérateur ou un environnement frais pour la prestation car il améliore de nombreuses qualités de levain, en particulier la saveur. … La principale raison de l’épreuvage à des températures plus chaudes est d’économiser du temps.
Puis-je quitter mon levain pour prouver le jour au lendemain?
Placez la pâte, la couture face vers le haut, dans le plat. Couvrir le plat avec le couvercle, mettez-le dans le réfrigérateur et laissez-le pendant la nuit. L’utilisation d’un réfrigérateur réduit la température de la pâte, ce qui lui permet de s’avérer plus lente et plus longue, ce qui permet un plus grand développement de la saveur dans la pâte et augmente sa digestibilité.
Pourquoi mon levain est-il si collant après l’épreuve?
Votre levain est probablement collant car il y a un développement insuffisant du gluten . Au fur et à mesure que le gluten se développe, la pâte devient moins collante et plus gérable. Le levain contient généralement plus d’eau, ce qui rend le gluten plus susceptible de s’accrocher à tout.
pouvez-vous utiliser trop de démarreur dans le pain au levain?
En règle générale, le starter moins de levain que vous utilisez, plus votre pâte fermentera plus lente – ce qui entraîne un pain plus aigre. Plus vous utilisez de démarrage, plus votre pâte fermera rapidement – ce qui donne un pain moins aigre.
Qu’est-ce qui peut mal tourner avec le pain au levain?
Voici les grandes erreurs à éviter lorsque vous travaillez avec le levain.
que dois-je faire si mon levain est trop collant?
Si votre pâte est si collante qu’elle colle à tout, vous devez ajouter un peu de farine . Lorsque vous le pétrissez, assurez-vous que vos mains et votre surface de travail sont enduites d’une légère époussetage de farine et ajoutez quelques cuillères à café de farine à la fois. Cela se débarrassera de l’adhérence.
Que se passe-t-il si vous laissez le levain augmenter trop longtemps?
Si vous laissez la pâte augmenter trop longtemps, le goût et la texture du pain fini souffrent . Parce que la pâte ferment pendant les deux hausses, si le processus dure trop longtemps, le pain fini de pain peut avoir un goût aigre et désagréable. … Les pains trop à l’épreuve ont une texture gommeuse ou friable.
Comment réparez-vous le pain au levain sur-sur-étanché?
La bonne nouvelle: nous avons trouvé un moyen facile de sauver la pâte sur-étanche. Il suffit de le perforer doucement, de le remodeler et de le laisser prouver à nouveau pendant la durée recommandée. Dans la cuisine de test, ces étapes ont entraîné du pain que les dégustateurs ont trouvé acceptable à la fois dans la texture et la saveur.
Combien de temps pouvez-vous garder une pâte au levain dans le réfrigérateur?
Une pâte durera environ trois jours au réfrigérateur; Cependant, il est préférable de l’utiliser dans les 48 heures. C’est la meilleure façon de réfrigérer votre pâte. Une fois la pâte pétrisée, placez-le dans un grand bol à mélanger légèrement huilé. Couvrir étroitement avec une pellicule plastique et placer au réfrigérateur.
Pourquoi mon levain n’a-t-il pas augmenté dans le réfrigérateur?
Le levain n’augmentera pas pendant la fermentation froide si votre réfrigérateur est réglé sur 3-4C ou plus bas . La levure qui monte votre pâte est mise dans un état endormi une fois qu’ils entrent dans ces températures. Votre pâte peut monter un peu au réfrigérateur, mais cela se produira lorsque la pâte entre dans le réfrigérateur et elle se refroidit.
devriez-vous cuire le levain directement du réfrigérateur?
Oui , vous pouvez faire cuire la pâte directement du réfrigérateur – il n’a pas besoin de venir à température ambiante. La pâte n’a aucun problème à faire cuire au froid et cuirea uniformément lorsqu’il est cuit dans un four très chaud. J’ai cuit de nombreux pains directement du réfrigérateur avec d’excellents résultats, et je n’ai remarqué aucun problème.
Pourquoi mon pain au levain est-il pâteux?
pain trop dense ? Il pourrait être de la pâte froide. L’une des erreurs les plus courantes est d’avoir une température de pâte trop faible pour que le démarreur se nourrit de toute la farine de la pâte, ce qui entraîne une miette dense, avec moins d’ouverture. «Le Starter est le plus heureux et le plus actif à environ 75 degrés.
Combien de fois devriez-vous plier du pain?
Combien d’ensembles de plis sont nécessaires? Il n’y a pas de réponse unique pour le nombre de décors dont vos besoins de pâte. Si vous mélangez votre pâte, deux à quatre ensembles devraient le faire. Bien sûr, le type de farine et d’hydratation dans une recette joue également un grand rôle dans la réponse à cette question.
Comment savez-vous quand la fermentation en vrac au levain est terminée?
Pincez un morceau de pâte de votre levain avant de le placer dans son conteneur de fermentation. Placez le petit morceau de pâte dans un petit verre de tir . Il sera facile de voir quand la pâte dans le verre aura doublé. Lorsque cela se produit, la pâte dans votre conteneur aurait également dû terminer sa fermentation.