تقارير الشوكولاتة
مناسبة – “tempering” التدفئة وتبريد الشوكولاتة لتثبيتها لصنع الحلوى والحلويات â € “يعطي الشوكولاتة لإنهاء ناعم ولامع ، يمنعه من الانصهار بسهولة على أصابعك ، ويسمح لها بالإعداد بشكل جميل للعلاجات المغطاة بالشوكولاتة.
ما هي الطرق الثلاثة للشوكولاتة المتقاطعة؟
هذا هو كل ما تحتاج إلى معرفته حول كيفية تخفيف الشوكولاتة والطرق الثلاثة الرئيسية للقيام بذلك: باستخدام لوح رخامي ، وبذرة ، و sous vide ؛ وطريقة ميكروويف مكافأة تم إلقاؤها أيضًا!
ماذا يحدث إذا كنت لا تخفف الشوكولاتة؟
إذا لم يتم تخفيف الشوكولاتة بشكل صحيح ، فإن تبلور زبدة الكاكاو غير متحكم فيه وغير متساوٍ ، مما يؤدي إلى شوكولاتة غير جذابة مملة أو تتميز بخط بيضاء يمر عبرها. قد تشعر الشوكولاتة غير المحمولة بالخشونة أو المذهلة ولديها ملمس مفعم بالحيوية تقريبًا.
كيف تعرف ما إذا كانت الشوكولاتة خففت؟
الاختبار: قم بتغطيب سكين أو ملعقة أو ملعقة في الشوكولاتة ووضعها في درجة حرارة الغرفة الباردة (65 درجة فهرنهايت إلى 70 درجة فهرنهايت). إذا كانت الشوكولاتة في مزاج ، فستصلب بسرعة كبيرة (في غضون 3 إلى 5 دقائق) و تصبح حازمة ولامعة . إذا لمسها ، فإن إصبعك سيأتي نظيفًا.
هل يمكنك إصلاح الشوكولاتة التي ازدهرت؟
نعم . إذا كنت تذوب الشوكولاتة ولاحظت أن الشوكولاتة قد ازدهرت ، فلا يزال من الجيد الاستخدام. ما عليك سوى صبه في وعاءك للذوبان ، وسوف يختلط زبدة الكاكاو أو السكر مباشرة في جعل الإزهار يختفي.
هل تحتاج إلى تخفيف الشوكولاتة للقوالب؟
إذا كنت تخبز ، فلا داعي للقلق بشأن تقع الشوكولاتة ، ولكن إذا كنت تصنع الحلوى أو غمس الفراولة ، فإن الشوكولاتة يجب أن تخفف . نفس الشيء مع صنع الشوكولاتة المقولبة. يجب تخفيف الشوكولاتة وإلا فلن تنطلق من قالب الشوكولاتة.
هل يمكن إصلاح الشوكولاتة غير المستقرة؟
argy تقصير الخضار الصلبة في الشوكولاتة ، باستخدام ملعقة كبيرة لكل 6 أونصات من الشوكولاتة. تخلط برفق وبشكل متساوٍ حتى يتم تخفيف الشوكولاتة ويتم دمج التقصير. يمكنك الآن استخدام هذه الشوكولاتة للكعك أو الكعك أو ملفات تعريف الارتباط أو الوصفات الأخرى التي تستدعي الشوكولاتة المذابة.
ما هو الفرق بين الشوكولاتة المحفورة والمتضخمة؟
تُعرف الشوكولاتة بسرعة في درجة حرارة الغرفة. الشوكولاتة المخففة لها انقطاع عند اللدغة وتشعر بالفم السلس. يجف الشوكولاتة غير المحمولة ببطء ، لا تصلب بالكامل وله نهائيات باهتة.
لماذا يتم تخفيف الشوكولاتة؟
الغرض من تهدئة الشوكولاتة هو لتشغيل زبدة الكاكاو مسبقًا فيه ، وهو أمر مهم لجعل الشوكولاتة جاهزة للمعالجة. أثناء التخفيف ، تأخذ زبدة الكاكاو في الشوكولاتة شكلًا بلوريًا مستقرًا. هذا يضمن منتجًا نهائيًا مثاليًا مع لمعان الساتان وقطعة صلبة.
هل الشوكولاتة المتداعية ضرورية؟
تعتبر الشوكولاتة المتداعية خطوة أساسية لجعل طبقة ناعمة ولامعة وللون بالتساوي للشوكولاتة المغطاة . يمنع التخفيف من اللون الرمادي الرمادي والملمس الشمعي الذي يحدث عندما تنفصل دهون الكاكاو. الشوكولاتة المقسمة تنتج انقطاعًا واضحة ومرضية عند اللدغة فيها.
ما هو الحد الأقصى لدرجة الحرارة التي يتم اتخاذها للشوكولاتة عند التخفيف؟
داكن داكن ، حليب أو شوكولاتة بيضاء
بالنسبة للحليب ، يبلغ 45 عامًا عند الذوبان و 30 – 31C للشوكولاتة المقسمة . بالنسبة للذوبان الأبيض ، يبلغ 45 عامًا – 50 درجة مئوية و 29 – 30 ج.
كيف تخفف من الشوكولاتة من الصفر؟
كيف تخفف الشوكولاتة الداكنة بواسطة البذور:
- قم بتقطيع الشوكولاتة إلى قطع صغيرة.
- تعيين 1/3 من الشوكولاته جانبا. …
- تذوب الشوكولاتة المفرومة 2/3 المتبقية حتى تصل إلى 46 درجة مئوية/114 درجة فهرنهايت …
- أضف حفنة من الشوكولاتة التي وضعتها جانباً في الخطوة 2 إلى ذوبانك.
ما هي درجة الحرارة التي أخففها من الشوكولاتة؟
على سبيل المثال ، يجب ذوبان الشوكولاتة الداكنة بين 120 و 130 درجة فهرنهايت (50 درجة مئوية و 55 درجة مئوية) ، في حين يجب أن يذوب الحليب والشوكولاته البيضاء والشقراء عند حوالي 105-115 درجة فهرنهايت (40-45 ° C). فيما يلي ملخص لدرجات حرارة الشوكولاتة التي تنجح بنجاح.
لماذا لا تصلب الشوكولاتة محلية الصنع؟
إذا كانت الشوكولاتة محلية الصنع لا تصلب ، فذلك لأن زبدة الكاكاو يمكن أن تكون غريبة بعض الشيء للعمل مع . الزبدة الحقيقية بسيطة: إنها تصلب عندما تكون باردة ، وتذوب عندما تكون دافئة. ذلك لأن الدهون الحليب هي نفس النوع من الدهون ، وهي تتصرف بشكل متوقع. … تسمى هذه العملية “تقع” الشوكولاتة.
ماذا يحدث إذا كنت تحممواً الشوكولاتة أثناء التراحم؟
يفصل ارتفاع درجة الحرارة عن المواد الصلبة الكاكاو والمكونات الجافة الأخرى من زبدة الكاكاو . ستحترق المواد الصلبة الشوكولاتة والمكونات الجافة إذا تم تسخينها إلى 130 درجة. والنتيجة هي معجون جاف ، ملطخ. لا يوجد استرداد الشوكولاتة المحترقة ، لذا كن حذرًا جدًا عند التسخين في غلاية مزدوجة أو ميكروويف.
ماذا يحدث إذا كنت تحمموا الشوكولاتة عند التخفيف؟
سوف تفقد الشوكولاتة المحمومة اللمعان الحريري من الشوكولاتة المذابة وتصبح سميكة وطينية . أفضل طريقة لإذابة الشوكولاتة هي الحفاظ على الماء في غلاية مزدوجة ساخنة (ولكن لا تغلي) ، واستخدام مقياس حرارة الشوكولاتة أو القراءة الفورية أثناء ذوبان الشوكولاتة.
هل يمكنني وضع الشوكولاتة المقسى في الثلاجة لضبط؟
درجة الحرارة والرطوبة
من الأفضل تخزين الشوكولاتة في مكان جاف ، بارد ، مظلم: 13-15 درجة مئوية (55-60 درجة فهرنهايت) مثالية. لا تخزن الشوكولاتة في ثلاجة ولا تضع الشوكولاتة بجانب أي شيء برائحة قوية – سوف تمتص الشوكولاتة الرائحة وتفسد.
كيف تبرد الشوكولاتة في قالب؟
اترك حوالي 1/8 بوصة أسفل الحافة ، ثم قم بإيقافها مع بقية الشوكولاتة المذابة أو الحلوى. اضغط على القالب لإطلاق أي فقاعات هواء ، و البرد لتعيين . إذا لم يتم إطلاق الحلوى بسهولة ، فسترد البرد لبضع دقائق إضافية حتى يبدو الجزء السفلي من القالب مثقلاً تمامًا.
هل يمكنني وضع الشوكولاتة المقسى في الثلاجة؟
سيكون مملًا وناعمًا وسيحتاج إلى تبريد فقط لتجنب الذوبان . تبقى منتجات الشوكولاته المقسى في درجة حرارة الغرفة الباردة.
هل الشوكولاتة المزروعة بخير لتناول الطعام؟
على الرغم من أن الشوكولاتة المزهرة لا تزال آمنة لتناول الطعام ، إلا أنها تشكل بعض المشكلات. … يعتبر هذا الطلاء الأبيض أحد الشواغل الرئيسية في إنتاج الشوكولاتة. هناك نوعان من الإزهار: ازهر الدهون وتفتح السكر. ولكن بشكل أساسي ، يحدث الإزهار عندما لا يتم طهي الشوكولاتة بشكل صحيح.
كيف تحافظ على الشوكولاتة من زهرة الدهون؟
قم بتخزين منتجات الشوكولاتة النهائية عند درجة حرارة ثابتة بين 18 درجة مئوية و 20 درجة مئوية. الحشوات القائمة على الدهون (مثل Pralines أو الحشوات القائمة على الجوز) ستجعل إزهار الدهون يبدو بشكل أسرع. يمكنك منع ذلك عن طريق إضافة 5 ٪ إلى 6 ٪ من زبدة الكاكاو إلى ملء الخاص بك ثم تبلور ما قبل (أو تعجبه) .
لماذا تحصل الشوكولاتة على بقع بيضاء؟
وفقًا لأغذية القناة 4 ، فإن الحفاظ على الشوكولاتة بشكل غير صحيح في درجات الحرارة التي تكون باردة جدًا أو دافئة جدًا تسبب جزيئات الدهون في الشوكولاتة إلى السطح بدورها إنشاء فيلم مسحوق أبيض .
كيف تحافظ على الشوكولاتة في المخفف؟
الحفاظ على الشوكولاتة في مزاج
ضع وعاء من الشوكولاتة على وسادة التدفئة إلى انخفاض وحرك للحفاظ على الشوكولاتة في نطاق درجة الحرارة حسب الحاجة. ضع وعاء الشوكولاتة ، وليس في وعاء من الماء الدافئ ، وليس الماء الساخن وحركه للحفاظ على الشوكولاتة في نطاق درجة الحرارة حسب الحاجة.