تراوح معدل تدهور الأنثوسيانين في PCA من 0.04  ± 0.01 · 10 ˆ ‘ 2 1/min عند 50 درجة مئوية إلى 1.17 ± 0.11 · · · 10 ˆ ‘ 2 1/min at 120 ° C .
كيف تؤثر درجة الحرارة على الأنثوسيانين؟
Spayd et al. (2002) وجدت أن الزيادة في درجة الحرارة تتسارع تدمير الأنثوسيانين. تأثير وجود أو عدم وجود الضوء على استقرار الأنثوسيانين: الضوء هو عامل آخر ، والذي يؤثر على استقرار الأنثوسيانين.
ماذا يذوب الأنثوسيانين في؟
لأن الأنثوسيانين قابل للذوبان في كل من الماء ومعظم المذيبات العضوية . على العكس من ذلك ، فإن الأنثوسيانين ليس قابل للذوبان في المذيبات العضوية أبولار. كما أنها ليست مستقرة في الحلول القلوية أو المحايدة.
هل يحتوي الموز على الأنثوسيانين؟
تم عزل أنثوسيانين من البراغيز الذكور من 10 أنواع برية من الموز (موسى spp. … واحد ، موسى sp. ل pelargonidin-3-rutinoside ، بما في ذلك كل من الأنثوسيانين غير الميثيل والميثيل.
ما هو الطعام الذي يحتوي على أكثر الأنثوسيانين؟
تم العثور على الأنثوسيانين في تركيزات عالية في السوداء ، والتوت والتوت البري ، وكذلك في الباذنجان (في الجلد) ، والكربون الأحمر ، التوت البري والكرز.
هل الحرارة المستقرة للحرارة؟
كانت الأنثوسيانين من الجزرة السوداء مستقرة نسبيًا للحرارة وتغيير درجة الحموضة مقارنة بالأنثوسيانين من مصادر أخرى بسبب di-acylation من هيكل الأنثوسيانين. … زادت معدلات تدهور الأنثوسيانين مع زيادة المحتوى الصلب أثناء التسخين.
كيف يؤثر الرقم الهيدروجيني على أنثوسيانين؟
الأنثوسيانين أكثر استقرارًا عند درجة الحموضة المنخفضة (الظروف الحمضية) التي تعطي صبغة حمراء. وفي الوقت نفسه ، كلما زادت قيمة درجة الحموضة للأنثوسيانين تتلاشى اللون من اللون الأزرق . لذلك كملون طعام ، فإن الأنثوسيانين مع درجة الحموضة المنخفضة أو درجة الحموضة له تأثير كبير على كون الطعام.
ما هو تدهور الأنثوسيانين؟
معالجة الحرارة تسبب تدهور الأنثوسيانين أحادي الأسلحة وكذلك تشكيل البوليمرات ، مما يؤدي إلى بني ، والذي يرتبط بتدهور اللون (Sinela ، et al. ، 2017). علاوة على ذلك ، يعد الرقم الهيدروجيني أيضًا عاملًا مهمًا يؤثر على استقرار الأنثوسيانين أثناء معالجة الطعام وتخزينه.
كيف لا يمكن الاستقرار في الأنثوسيانين؟
وفقًا لـ Clydesdale (1998) و Markakis (1982) الصباغ الأنثوسيانين (الأحمر والأرجواني والأزرق) هو جزيء غير مستقر إذا كان هناك تغيير في درجة الحرارة والدرجة الحموضة والأكسجين والضوء والسكر.
كيف تعمل الأنثوسيانين؟
تم العثور عليها بشكل طبيعي في عدد من الأطعمة ، والأنثوسيانين هي الأصباغ التي تعطي النباتات الحمراء والأرجواني والأزرق تلوينها الغني. بالإضافة إلى التصرف كمضادات الأكسدة ومكافحة الجذور الحرة ، قد توفر الأنثوسيانين فوائد مضادة للالتهابات ، مضادة للفيروسات ، ومضادة للسرطان .
هل دمرت بيتا كاروتين بالحرارة؟
بيتا كاروتين هو ليس مغذيًا حساسًا للحرارة ، لذلك ، لا يتم تدميره مع وقت طهي قصير ؛ في الواقع ، عندما يتم طهي هذه الخضروات ، تليّن جدران الخلايا لأنسجة النبات ، مما يجعل من السهل على نظامنا الهضمي استيعاب هذه المادة الثمينة.
هل تم تدمير اللوتين عن طريق الطهي؟
مثل العديد من العناصر الغذائية الأخرى ، يتحلل اللوتين بالحرارة . … وجد الباحثون أيضًا أن إعادة تسخين الطعام في الميكروويف يعوض عن فقدان اللوتين في الطعام المطبوخ. وبهذه الطريقة ، تم إطلاق المزيد من اللوتين من السبانخ حيث تم تقسيم بنية النبات إلى أبعد من ذلك بواسطة الميكروويف.
هل تم تدمير المغذيات النباتية بالحرارة؟
عمومًا ليس . على سبيل المثال ، لا يتم تدمير المواد الكيميائية النباتية الرئيسية في فول الصويا ، ويبدو أن اللايكوبين في الطماطم يصبح أكثر توفرًا للجسم بعد التدفئة. … بعض المواد الكيميائية النباتية في بعض الفواكه لا تبدو مستقرة للحرارة.
لماذا تسمى الأنثوسيانين مؤشرات؟
عندما يتلامس أنثوسيانين مع أيونات الهيدرونيوم في حمض ، فإنه يتحول إلى اللون الوردي ، وعندما يتلامس مع أيونات الهيدروكسيد في قاعدة يتحول إلى اللون الأزرق أو الأخضر. نشير إلى عصير الملفوف كمؤشر للأس الهيدروجيني لأنه يمكن أن يخبرنا ما إذا كانت المادة حمضية أو أساسية عن طريق تغيير اللون.
كيف يمكن زيادة الأنثوسيانين؟
تسبب علاج المغنيسيوم في زيادة كبيرة في تركيزات الأنثوسيانين (بين 15 ٪ و 70 ٪) في جميع النباتات ، مع وجود تأثير أقوى تحت أنظمة درجة الحرارة المرتفعة. كانت علاجات المغنيسيوم فعالة عند إعطائها للنباتات الكاملة أو الفروع المقطوعة أو براعم الزهور المنفصلة.
ما هو تأثير الرقم الهيدروجيني على الكلوروفيل؟
انخفض ثوابت معدل فقدان اللون الأخضر وتدهور الكلوروفيل مع زيادة درجة الحموضة ، مما يشير إلى أن اللون الأخضر قد تم الاحتفاظ به في ظروف درجة الحموضة الأعلى. وقد وجد أن الكلوروفيل أ أسرع من الكلوروفيل ب في جميع قيم الأس الهيدروجيني لكل درجة حرارة مطبقة.
كيف يتأثر استقرار الأنثوسيانين بظروف عملية التسخين؟
من حيث استقرار الرقم الهيدروجيني ، أدت زيادة قيم الأس الهيدروجيني إلى انخفاض طاقات التنشيط (e a ) ونصف العمر الأعلى (t 1 /
هل التفاح له أنثوسيانين؟
يساهم الأنثوسيانين بشكل كبير في خصائص مضادات الأكسدة لبعض الأطعمة الملونة ، مثل التفاح. التفاح غني بالأنثوسيانين في القشر ، تليها الفاكهة بأكملها ثم الجسد.
هل الطماطم لها الأنثوسيانين؟
لا توجد أنثوسيانين عمومًا في الطماطم ، في حين أن الفلافونويد الآخر ، مثل الفلافونول (بشكل رئيسي quercetin ، myricetin ، و kaempferol) والفلافانيون (narigenin) ، يمكن اكتشافه (Scarano et al. ، 2018) .
هل يحتوي البصل الأحمر على الأنثوسيانين؟
الأنثوسيانين من البصل الأحمر هي أساسا الجلوكوسيدات السيانيدين المبللة بحمض المالونيك أو غير مصقول . … تم الإبلاغ عن المحتوى الكمي للأنثوسيانين في بعض أصناف البصل الأحمر حوالي 10 ٪ من إجمالي محتوى الفلافونويد أو 39-240 ملغ كغ (-1) fw.
هل تحتوي الخوخ على الأنثوسيانين؟
تشمل الفواكه والخضروات الشائعة الغنية بـ الأنثوسيانين التوت الأزرق ، العنب الأسود ، الزبيب ، التوت ، الخوخ ، الملفوف الأرجواني ، الباذنجان ، القرنبيط الأرجواني والبطاطا الأرجواني. تشمل الفواكه والخضروات التي تحتوي على الأنثوسيانين: التوت. … الخوخ.
هل الطعام الأرجواني مفيد لك؟
الأرجواني الفواكه والخضروات غنية بالأنثوسيانين ، وهي أصباغ نباتية طبيعية توفر الأطعمة بألوانها الفريدة ، وكاثرين بروكينج المسجلة في WebMD. أظهرت الدراسات أن الأنثوسيانين قد يفيد صحة الدماغ ، ويساعد على خفض الالتهاب ، ومكافحة السرطان وأمراض القلب.
هل يتم تدمير فيتامين C بالحرارة؟
يمكن تدمير فيتامين C بالحرارة والضوء . يمكن أن تحطم فيتامين درجات حرارة الطهي عالية الحرارة أو أوقات الطهي المطول في فيتامين. نظرًا لأنه قابل للذوبان في الماء ، يمكن أن يتسرب فيتامين أيضًا إلى سائل الطهي ويضيع إذا لم يتم تناول السوائل.