في معظم الظروف التي تغطي العجين أثناء التدقيق هي أفضل ممارسة ، حيث إنها تساعد في الحفاظ على الرطوبة في عجينك. بدون تغطية العجين ، من المحتمل أن يجف السطح مما يحد من الارتفاع الذي تتطلع إلى تحقيقه أثناء التدقيق ، ويمكن أن يؤثر سلبًا على قشرة الخاص بك.
ماذا يحدث إذا كان العجين autolyse طويل جدًا؟
إذا كنت autolyse لفترة طويلة ، يمكن أن يؤدي إلى العجين اللزج الضعيف الذي يحتمل أن يتحلل من خلال التخمير الممتد . أخيرًا ، عندما تحتوي الصيغة على دقيق هجاء كبير ، يُعرف أنه عادةً ما يكون قابلاً للتوسعة ، فسوف أتخطى autolyse.
هل أغطي العجين عند ارتفاعه؟
أثناء الارتفاع ، تخمر الخميرة (يأكل) السكر وتطور العجين. … يجب تسليم العجينة لزيت الأعلى بحيث لا يجف. قم بتغطية الوعاء بشكل فضفاض مع غلاف بلاستيكي أو رقائق أو منشفة . دع العجين يرتفع في موقع دافئ خالي من المسودة.
هل يمكن أن ترتفع عجينة الثلاجة بين عشية وضحاها؟
إذا كنت ترغب في الحصول على رأسك على الخبز ، فإن السماح لخبزك أو لفة العجين في الثلاجة خلال الليل يمكن أن يكون مساعدة كبيرة. يؤدي تقشير العجينة إلى إبطاء نشاط الخميرة ، لكنه لا يوقفه تمامًا. … سوف يستمر العجين في الثلاجة لمدة 3 أيام ولكن من الأفضل استخدامه في غضون 48 ساعة .
ما هي المدة التي يجب على العجين autolyse؟
a autolyse هو الخلط اللطيف للدقيق والماء في وصفة خبز ، تليها من 20 إلى 60 دقيقة في فترة الراحة . بعد الباقي ، تتم إضافة المكونات المتبقية وتبدأ العجن. يسمح هذا الإيقاف المؤقت البسيط ببعض التغييرات السحرية إلى حد ما في عجينة الخبز الخاصة بك.
هل يمكنك إضافة الماء إلى العجين بعد ارتفاعه؟
إضافة الدقيق أو الماء إلى العجين بعد لا يُنصح ، لكن من الممكن إذا لم ترتفع لفترة طويلة. تصبح المكونات أكثر صعوبة في دمجها لأن العجين قد تم تشكيله بالفعل ، ويجب أن يتم تعجنه مرة أخرى مما قد يتلف الهيكل الذي تم إنشاؤه عند الارتفاع.
هل يمكنك Autolyse لمدة 12 ساعة؟
نعم سيكون من الممكن . غالبًا ما أستخدم Autolyse من 5 إلى 6 ساعات بينما يتطور آخر Levain/Starter. … جربها واعطيها … سوف تتركك مع عجينة حريرية في نهاية Autolyse وستجتمع العجين بسرعة كبيرة عند الخلط.
هل يجب أن تغطي العجين بمنشفة مبللة؟
غلاف بلاستيكي هو أفضل غطاء للعجين. إنه الأفضل في محاصرة الرطوبة ، وإذا قمت برشه مع إضاءة للزيت ، فلن تلتزم بعجينك. ومع ذلك ، إذا تجنبت البلاستيك بسبب المخاوف البيئية ، فستعمل منشفة رطبة خالية من الوبر بشكل جيد.
كم من الوقت يمكنك ترك العجين يرتفع في درجة حرارة الغرفة؟
ملخص. يمكن استبعاد العجين الزمني القياسي لـ IS 4 ساعات . ولكن هذا يمكن أن يتغير اعتمادا على المكونات المستخدمة وطرق الخبز المستخدمة. يجب الاعتراف باستخدام العلوم لدراسة نمو البكتيريا الناتجة أثناء عملية الخبز.
هل يمكن أن يرتفع العجين في الثلاجة؟
يعتبر وقت التبريد أول ارتفاع. … قد يتم تبريد العجين بعد تم تشكيله في الشكل المطلوب. الغطاء على شكل أرغفة أو لفات بإحكام وتبريد ما يصل إلى 24 ساعة. ترفع من الثلاجة ، وفوق جزئيًا ، واتركها ترتفع حتى تمر العجينة “الاختبار الصادر”
كيف تزيد من قابلية العجين؟
لا تتم إضافة الخميرة في هذا الوقت. يولد الخميرة التخمير ، والتخمير يولد الحموضة والحموضة تزيد من قوة العجين. وبشكل عام ، يتم إجراء autolyse لزيادة قابلية التوسيع العجين ، وبالتالي تقليل قوة العجين. بعد autolyse ، تتم إضافة الخميرة والملح إلى العجين.
لماذا العجين autolyse؟
أثناء autolyse ، يمتص الدقيق الماء ، ويصبح رطبًا بالكامل. هذا ينشط الإنزيمات في الدقيق الذي يحفز البروتينات لبدء نمو الغلوتين. … السماح بمرحلة autolyse في بداية العملية بأكملها يقلل من وقت العجن المطلوب لاحقًا ، مما يعني أن أكسدة العجين تقل أيضًا.
ما هي الأحماض التي تتطور عندما يتم ترك العجين للتخمر بين عشية وضحاها؟
عندما تضع عجينة الخبز في الثلاجة ، ستتوسع أرغاقك ببطء أكبر بسبب درجات الحرارة الباردة. على الرغم من أن الخميرة ستتباطأ في درجة حرارة أكثر برودة ، إلا أن البكتيريا ستنتج المزيد من الأحماض اللبنية والخليك ، والتي تمنح الخبز المزيد من النكهة.
ماذا لو كان عجينتي صعبة للغاية؟
إذا كان العجين يشعر كثافة وصعبة للغاية عندما تعجنها ضد العداد ، فهذه علامة على أن بدأت تصبح مفرطة في الركب . … إذا كنت تعتقد أنك أفرطت في العجينة ، فحاول تركها لفترة أطول قليلاً قبل تشكيلها.
كيف أعرف ما إذا كان العجين الخاص بي يحتوي على ما يكفي من الماء؟
بشكل عام ، يعتبر العجين مبللاً بدرجة كافية عندما يتم الجمع بين جميع المكونات الجافة ولا توجد بقع جافة أو مكونات غير مقاومة في الوعاء. يجب أن تشعر العجينة بالزواج ، والثبات ، وتمتد بعض الشيء بمجرد خلطها معًا.
هل يمكنني autolyse بين عشية وضحاها في الثلاجة؟
قم بإجراء 3 أو 4 مجموعات من التمدد والطي ، مما يسمح للعجينة بالراحة لمدة 30 دقيقة بين كل مجموعة. بمجرد أن تقوم ببناء قوة كافية في العجين (مؤشر جيد هو العجين الذي يحمل شكله ويصل إلى مرحلة نافذة) ، ضعه في حاوية ، وغطاء و في الثلاجة بين عشية وضحاها.
كيف تعرف عندما يكون Levain جاهزًا؟
Happy Baking!
- levain هو الكلمة الفرنسية لـ Leavenâ † ©
- يساعد اختبار Float على القياس عندما يكون Levain جاهزًا للاستخدام في المزيج النهائي. يتم جرف كمية صغيرة من levain وإسقاطها في كوب من ماء درجة حرارة الغرفة ، وإذا كانت تطفو ، فهي جاهزة. † ©
هل يمكنني وضع ليفين في الثلاجة؟
نعم . نفعل ذلك طوال الوقت. يعمل بشكل رائع إذا سمحت له بالارتفاع قليلاً قبل التبريد. يمكنك حتى القيام بذلك في المساء السابق إذا كنت تحاول تحديد التوقيت.
كيف يمكنني إحضار العجين إلى درجة حرارة الغرفة بسرعة؟
أحضر العجين إلى درجة حرارة الغرفة.
إذا كان في البلاستيك من متجر البقالة (أو الفريزر ، فأنت بطل!) أخرجه من البلاستيك ونقله إلى وعاء خلط مزيت. قم بتغطية الوعاء ووضعه في مكان دافئ لمدة 30 دقيقة على الأقل .
هل يمكنك رفع العجين في الميكروويف؟
للقيام بذلك ، غلي 1 كوب من الماء في كوب قياس آمن من الميكروويف. انقل الكأس إلى الزاوية الخلفية من الميكروويف. ضع العجينة داخل الميكروويف ، وأغلق الباب واترك العجين أن يرتفع حتى يتضاعف . … لأنه قد يتم تقصير طول الوقت لرفع العجين ، تحقق من العجين بعد 20-30 دقيقة.
أين تضع العجين لترتفع؟
أفضل مكان للسماح لارتفاع العجين هو مكان دافئ جدًا . في يوم دافئ ، من المحتمل أن يكون عدادك على ما يرام. ولكن إذا كان مطبخك باردًا ، فإن الفرن الخاص بك هو في الواقع مكان رائع. سخن الفرن إلى 200 درجة لمدة 1-2 دقائق للحصول عليه لطيف وممتع ، ثم أطفئه.